【圖】巴氏殺菌和高溫殺菌的區(qū)別

　　巴氏滅菌法亦稱低溫消毒法、冷殺菌法等，是一種利用較低的溫度既可殺死病菌又能保持物品中營養(yǎng)物質風味不變的消毒法，常常被廣義地用于定義需要殺死各種病原菌的熱處理方法，下面我們就一起來看一看巴氏殺菌和高溫殺菌的區(qū)別吧!

　　巴氏殺菌的工作原理

　　巴氏殺菌是將混合原料加熱至68～70℃，并保持此溫度30分鐘以后急速冷卻到4～5℃，因為一般細菌的致死點均為溫度68℃與時間30分鐘以下，所以將混合原料經此法處理后，可殺滅其中的致病性細菌和絕大多數(shù)非致病性細菌，混合原料加熱后突然冷卻，急劇的熱與冷變化也可以促使細菌的死亡。

　　巴氏殺菌和高溫殺菌的區(qū)別

　　1、殺菌溫度與時間：巴氏殺菌乳采用較低的殺菌溫度，超高溫滅菌乳采用135℃以上滅菌數(shù)秒。

　　2、風味：巴氏殺菌乳口味新鮮、接近于生鮮牛奶，超高溫滅菌乳有熟奶味或蒸煮味。

　　3、營養(yǎng)：巴氏殺菌乳營養(yǎng)破壞少，超高溫滅菌乳營養(yǎng)破壞多，主要是維生素等微量營養(yǎng)物質，但主要的營養(yǎng)成分如蛋白質、脂肪和乳糖等無大差異。

　　4、保存條件和保質期：巴氏殺菌乳在2～8℃下存放3～10天，超高溫滅菌乳常溫下可保存3～6個月，袋裝超高溫滅菌乳也可存放1.5個月。

　　5、國外消費：巴氏殺菌乳是主要消費類型，超高溫滅菌乳是次要或較少消費量。

　　巴氏殺菌的替代方法

　　1、超高溫滅菌法：隨著技術的進步，人們還使用超高溫滅菌法(UHT超高溫瞬間滅菌，高于100℃，但是加熱時間很短，對營養(yǎng)成分破壞小)對牛奶進行處理。經過這樣處理的牛奶的保質期會更長，我們看到的那種紙盒包裝的牛奶大多數(shù)是采用這種方法。

　　2、殺菌貯藏技術：在液體介質中利用脈沖放電的生物效應殺菌，殺菌設備一般由供給能量的脈沖放電電源和液體物料直接殺菌的殺菌室兩大部分構成，工作原理：脈沖放電殺菌時，把液態(tài)物料作為電介質置于殺菌室兩電極間隙內或連續(xù)流過殺菌室的兩電極間隙，當兩電極加上一定強度和頻率的脈沖電場時，在液態(tài)物料中產生極強烈的生物效應殺死其中的細菌。

　　3、電解殺菌：在導電的溶液中，由于在電極和溶液界面上交換電子而引起的氧化還原反應，這種技術的反應分2種，一種是在外界電能的作用下發(fā)生的，一種是沒有外接電源而是靠外界的光能、熱能或者其他形式的能量激發(fā)而成。

　　4、交流電殺菌：一般是指果蔬汁類的液體物料內通過數(shù)百赫茲以下的低頻交流電殺死微生物細菌的方法，其中有一種擴展使用方法，利用交流電的熱效應，也稱之為電阻加熱技術，它是利用連續(xù)流動的導電液體的電阻熱效應來進行加熱，以達到殺菌目的。

　　5、超聲波殺菌：利用超聲波在固體、液體、和氣體中傳播時的空化效應、力學效應、化學效應、熱效應、彌散效應、聲流效應、毛細效應、觸變效應的一系列反應來達到殺菌目的。

　　6、激光殺菌：激光是一種電磁波，也是一種能量流(光子流)，利用當它作用在生物體產生的一些特殊生物效應(化學反應、熱效應、電子效應、壓力效應、生物刺激效應)的工作原理殺菌。

　　7、脈沖強光殺菌：利用強烈白光閃照的技術進行殺菌，該技術一般用于處理食品的表面殺菌，可以延長透明物料的預包裝食品的貨架期。

　　8、磁場殺菌：無論是恒定磁場還是脈沖磁場都能有效地抑制某些微生物和細菌的生長，當達到一定的磁場強度時利用通過抑制食品的自由基活動、影響蛋白質和酶的活性使酶、氨基酸、核酸、蛋白質等生物大分子失去活性，殺死細菌。

　　9、微波殺菌

　?、傥⒉艿臒嵝涸谝欢◤姸任⒉▓龅淖饔孟?，食品中的蟲類和菌體會因分子極化現(xiàn)象，吸收微波能升溫，從而使其蛋白質變性，失去生物活性。微波的熱效應主要起快速升溫殺菌作用。

　　②微波能的非熱效應：高頻的電場也使其膜電位、極性分子結構發(fā)生改變，使微生物體內蛋白質和生理活性物質發(fā)生變異而喪失活力或死亡。在滅菌中起到了常規(guī)物理滅菌所沒有的特殊作用，也是造成細菌死亡原因之一。