餐飲店裝修注意事項 餐飲店裝修方案

　　曾經(jīng)的餐廳只要換個招牌，擺幾張桌子就可以開業(yè)，但是現(xiàn)在的餐廳即使看著不怎么樣，裝修起來也要小10萬甚至幾十萬。

　　那么重要的裝修到底怎么規(guī)劃更省事呢?有沒有一份清單可以參考?

　　老王開了一家餐廳，花了一筆重金裝修好開業(yè)。但是不到半個月就出現(xiàn)了問題，被消防部門責令整改，原因是涼菜間不符合消防要求。因為自己沒有事先做過了解，終只得拆掉重建。

　　除了這個問題，后廚的裝修也出現(xiàn)了問題。顧客不多的時候并不會發(fā)現(xiàn)什么問題，但是顧客一多后廚一亂問題就來了。由于后廚規(guī)劃不好，排水系統(tǒng)出了問題，遇到飯點廚房的睡還會漫出來，沒有辦法，廚師只好踩在磚頭上炒菜。

　　花了大錢裝修，結(jié)果還是毀在了裝修。老王明顯就是吃了裝修的虧。

　　那么，餐廳裝修涉及到哪些方面的內(nèi)容和知識呢?有哪些地方需要我們在裝修之前就想好并且做好規(guī)劃設(shè)計的?

　　一、餐廳裝修需要考慮常規(guī)要素

　　1. 顧客交通

　　1) 位于三層及三層以上的一級餐館與飲食店和四層及四層以上的其他各級餐館與飲食店均宜設(shè)置乘客電梯;

　　2) 方便殘疾人使用的飲食建筑，在平面設(shè)計和設(shè)施上應(yīng)符合有關(guān)規(guī)范的規(guī)定。

　　2. 防護與消毒

　　1) 飲食建筑有關(guān)用房應(yīng)采取防蠅、鼠、蟲、鳥及防塵、防潮等措施;

　　2) 外賣柜臺或窗口臨街設(shè)置時，不應(yīng)干擾就餐者通行，距人行道宜有適當距離，并應(yīng)有遮雨、防塵、防蠅等設(shè)施。外賣柜臺或窗口在廳內(nèi)設(shè)置時，不宜妨礙就餐者通行;

　　3) 餐具的洗滌與消毒均需單獨設(shè)置。

　　3. 室內(nèi)墻面與地面

　　1) 餐廳與飲食廳的室內(nèi)各部面層均應(yīng)選用不易積灰、易清潔的材料，墻及天棚陰角宜作成弧形。

　　2) 廚房各加工間的地面均應(yīng)采用耐磨、不滲水、耐腐蝕、防滑、易清洗的材料制作，并應(yīng)處理好地面的排水問題。室內(nèi)墻面、隔斷及各種工作臺、水池等設(shè)施的表面，均應(yīng)采用無毒、光滑的易清潔的材料。

　　二、餐廳裝修設(shè)計規(guī)范

　　1. 餐廳的面積一般以1.85平方米/座計算，指標過小會造成擁擠，指標過寬，以增加工作人員的勞作活動時間和精力。(備注：目前很多小而美的餐廳座位設(shè)計會更一些，這個數(shù)據(jù)可以與設(shè)計師根據(jù)面積進行靈活設(shè)計)

　　2. 100座及100座以上餐館、食堂中的餐廳與廚房(包括輔助部分)的面積比(簡稱餐廚比)應(yīng)符合下列規(guī)定：

　　1) 餐館的餐廚比宜為1:1.1;食堂餐廚比宜為1:1;

　　2) 餐廚比可根據(jù)飲食建筑的級別、規(guī)模、經(jīng)營品種、原料貯存、加工方式、燃料及各地區(qū)特點等不同情況適當調(diào)整。

　　3. 餐廳或飲食廳的室內(nèi)凈高應(yīng)符合下列規(guī)定：

　　1) 小餐廳和小飲食廳不應(yīng)低于2.6m;設(shè)空調(diào)者不應(yīng)低于2.4m;

　　2) 大餐廳和大飲食廳不應(yīng)低于3m;

　　3) 異形頂棚的大餐廳和飲食廳處不應(yīng)低于2.4m。

　　備注：目前很多小吃店的室內(nèi)凈高或者在商場餐飲中的室內(nèi)凈高會有所出入，主要還是要由選擇的店鋪的建筑物設(shè)計決定。

　　4. 餐廳與飲食廳的餐桌正向布置時，桌邊到桌邊(或墻面)的凈距建議應(yīng)符合下列規(guī)定：

　　1) 僅就餐者通行時，桌邊到桌邊的凈距不應(yīng)小于1.35m;桌邊到內(nèi)墻面的凈距不應(yīng)小于0.9m;

　　2) 有服務(wù)員通行時，桌邊到桌邊的凈距不應(yīng)小于1.8m;桌邊到內(nèi)墻面的凈距不應(yīng)小于1.35m;

　　3) 有小車通行時，桌邊到桌邊的凈距不應(yīng)小于2.1m;

　　4) 餐桌采用其他型式和布置方式時，可參照前款規(guī)定并根據(jù)實際需要確定。

　　備注：桌邊到桌邊的凈距目前很多餐飲店都不會留這么大的距離了。主要是租金太貴，大家都想盡可能地利用空間，增加座位。

　　5. 餐廳與飲食廳采光、通風應(yīng)良好。天然采光時，窗洞口面積不宜小于該廳地面面積的1/6。自然通風時，通風開口面積不應(yīng)小于該廳地面面積的1/16。

　　6. 餐廳與飲食廳的室內(nèi)各部面層均應(yīng)選用不易積灰、易清潔的材料，墻及天棚陰角宜作成弧形。

　　7. 食堂餐廳售飯口的數(shù)量可按每50人設(shè)一個，售飯口的間距不宜小于1.1m，臺面寬度不宜小于0.5m，并應(yīng)采用光滑、不滲水和易清潔的材料，且不能留有溝槽。

　　8. 就餐者公用部分包括門廳、過廳、休息室、洗手間、廁所、收款處、飯票出售處、小賣及外賣窗口等，除按第3、2、7條規(guī)定設(shè)置外，其余均按實際需要設(shè)置。

　　9. 外賣柜臺或窗口臨街設(shè)置時，不應(yīng)干擾就餐者通行，距人行道宜有適當距離，并應(yīng)有遮雨、防塵、防蠅等設(shè)施。外賣柜臺或窗口在廳內(nèi)設(shè)置時，不宜妨礙就餐者通行。

　　10.飲食建筑在適當部位應(yīng)設(shè)拖布池和清掃工具存放處，有條件時宜單獨設(shè)置用房。

　　三、餐廳后廚設(shè)計規(guī)范

　　1. 廚房應(yīng)包括有關(guān)的加工間、制作間、備餐間、庫房及廚工服務(wù)用房等。

　　2. 廚房的位置應(yīng)與餐廳聯(lián)系方便，各加工間均應(yīng)處理好通風與排氣，并避免廚房的噪聲、油煙、氣味及食品儲運對公共區(qū)和客房區(qū)造成干擾。

　　3. 廚房平面設(shè)計應(yīng)符合加工流程，避免往返交錯，符合衛(wèi)生防疫要求，防止生食與熟食混雜等情況發(fā)生。

　　4. 廚房的室內(nèi)凈高不應(yīng)低于3m。

　　5. 加工間的工作臺邊(或設(shè)備邊)之間的凈距：單面操作，無人通行時不應(yīng)小于0.7m，有人通行時不應(yīng)小于1.2m;雙面操作，無人通行時不應(yīng)小于1.2m，有人通行時不應(yīng)小于1.5m。

　　6. 加工間天然采光時，窗洞口面積不宜小于地面面積的1/6;自然通風時，通風開口面積不應(yīng)小于地面面積的1/10。

　　7. 廚房應(yīng)按原料處理、工作人員更衣、主食加工、副食加工、餐具洗滌消毒存放的工藝流程合理布置。對原料與成品，生食與熟食，均應(yīng)做到分隔加工與存放，并應(yīng)注意以下各點：

　　1) 副食粗加工中肉禽和水產(chǎn)的工作臺與洗滌池均應(yīng)分隔設(shè)置，經(jīng)粗加工的食品應(yīng)能直接送入細加工間，避免回流，同時還要考慮廢棄物的清除問題。

　　2) 冷葷食品應(yīng)單獨設(shè)置帶前室的拼配室，前室中應(yīng)設(shè)洗手盆。

　　3) 冷食制作間的入口應(yīng)設(shè)通過式消毒設(shè)施。

　　4) 垂直運輸生食和熟食的食梯應(yīng)分別設(shè)置，不得合用。

　　8. 廚房的排水管道應(yīng)通暢，并便于清掃及疏通，當采用明溝排水時，應(yīng)加蓋篦子。溝內(nèi)陰角做成弧形，并有水封及防鼠裝置。帶有油膩的排水，應(yīng)與其他排水系統(tǒng)分別設(shè)置，并安裝隔油設(shè)施。

　　9.通風排氣應(yīng)符合下列規(guī)定：

　　1) 各加工間均應(yīng)處理好通風排氣，并應(yīng)防止廚房油煙氣味污染餐廳;

　　2) 熱加工間應(yīng)采用機械排風，也可設(shè)置出屋面的排風豎井或設(shè)有擋風板的天窗等有效自然通風措施;

　　3) 產(chǎn)生油煙的設(shè)備上部，應(yīng)加設(shè)附有機械排風及油煙過濾器的排氣裝置，過濾器應(yīng)便于清洗和更換;

　　4) 產(chǎn)生大量蒸汽的設(shè)備除應(yīng)加設(shè)機械排風外，尚宜分隔成小間，防止結(jié)露并做好凝結(jié)水的引泄。

　　10.廚房和飲食制作間的熱加工用房耐火等級不應(yīng)低于二級。

　　四、餐廳裝修附屬空間的設(shè)計規(guī)范

　　餐廳裝修輔助部分主要由各類庫房、辦公用房、工作人員更衣、廁所及淋浴室等組成，應(yīng)根據(jù)不同等級飲食建筑的實際需要，選擇設(shè)置。

　　備注：餐廳附屬空間的設(shè)計在一些大型的商場或者購物中心已經(jīng)不需要考慮。洗手間使用的是商場自帶的，還有一些公共設(shè)施也是。因此在裝修的過程中可以不予考慮這部分。

　　五、小結(jié)

　　目前很多餐廳裝修主要是考慮觀賞性而忽略了功能性，終卻讓顧客不舒服，服務(wù)員、廚師不舒服。好的餐廳裝修應(yīng)該是兼顧功能和觀賞性，并且符合有關(guān)部門的驗收標準。不然你花了大錢裝修，結(jié)果消防不過或者根本不符合使用要求，那都是白搭。